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本場紀州の梅干(南高梅)
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梅干うんちく集 その4 良い質の梅干って?




第四回

良い質の梅干って?


今回は梅干の質についてです。
梅干の質・・・どういうこと?と思われたかと思います。
実は梅干には等級があって梅農家さんのところで原料梅干としてできたときに、A、B、C、Dランクに分けられます。
紀州南高梅には選別基準があって以下のとおりです。

Aランク・・無傷で柔らかく、良好な質の梅干
Bランク・・キズが全体の10%未満、柔らかく良好な質の梅干
Cランク・・キズが全体の20%未満、柔らかく良好な質の梅干
Dランク・・それ以外の梅干

紀州南高梅は完熟した梅を収穫して塩漬けされます。
完熟した梅じゃなくて未熟な梅を塩漬けした場合、皮が厚くて繊維質の梅干になってしまいます。
皮が厚くて繊維質な梅干はもちろんDランクで安価で取引されるのです。
梅干のキズは梅がまだ木にあるときに風などの影響で枝とこすれたりしてできたものです。キズの大小でやはりランク分けされます。

まあ通常の農作物とこの辺はいっしょです。

ところで梅干の選別基準は同じのはずが、やはり選別する人が変わると多少差がでてきます。
A農家さんはB農家さんより選別が厳しくて同じ等級の原料梅干しを買ってもA農家さんのほうが梅干の質がいい・・ということが実際よくあることです。

そこで、やっぱり良い梅農家さんとの付き合いが重要になってきます。少しでも良い原料梅を買いたいのは梅干しメーカーとしてはあたりまえですから。

良い質の梅干とは・・

果肉が豊富で、皮がうすくて柔らかく【あまり柔らかすぎるとつぶれやすいので好ましくない】色がよくて美しい梅干

こんなところです。

この梅干を各メーカーは独自の製法で、減塩、味付けするわけです。
どれだけ減塩、味付け加工がすぐれていても原料の梅干がよくないと最高の梅干はできません。
すべてが重なっておいしい減塩梅干ができるわけなんです。




当店の梅干について、何でも紹介していこうと思います。

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