梅干の通販 古道の梅屋



本場紀州の梅干(南高梅)
梅干通販・古道の梅屋 > わくわく梅ワーク > 減塩梅干の大敵





梅干うんちく集 その1 減塩梅干の大敵




第二回

減塩梅干の大敵


わくわく梅ワーク、今回が2回目です。
今回は、紀州・減塩梅干(きしゅう・げんえんうめぼし)を造っていて、一番の大敵、産膜酵母(さんまくこうぼ)についてお話ししようと思いつきました。
そんなわけで今回はこれでいきたいと思います。

産膜酵母・・聞き慣れない人がほとんどだと思います。
産膜酵母は増殖しますと液面に膜をはることからこの名前がつけられたようで、薄いきれいな膜を液面にはります。
いろんな種類があるのですが総称で『産膜酵母』と呼ばれています。
この酵母が紀州・減塩梅干の大敵で、食塩濃度が高くても酸濃度が高くても死にません。普通の細菌類は生きていけない環境でもどんどん増殖します。
つまりは、かなり強いのです。
昔から味噌やしょうゆ、ワインを腐らせる厄介なやつです。

この産膜酵母と戦いながら日々減塩梅干をつくるのが紀州梅干メーカーの宿命です。
昔の梅干のように、塩分が20%近くあると産膜酵母は増殖しないのですが、減塩梅干は塩分を控えめにして、味付けをしていますので、少し油断すると産膜酵母が梅干を腐らせてしまいます。

他の紀州梅干メーカーも苦労しているようで、いろいろな対策をして減塩梅干をつくっているようです。
せっかく作った梅干しがお客様に届いた後、腐ってしまってはいけないので必死です。賞味期間が室温で半年以上ないと梅干し(保存食)とはいえないですから・・(^^;)

私の産膜酵母対策は・・秘密ですので詳しいことは言えませんが、合成保存料などは使用しないで、丁寧に梅干を仕込むことでなんとかしのいでいます。

自然に近い方法をとって丁寧に梅干をつくる!!その辺をウリにして手造りのこだわり梅干屋を続けていこうと思っている次第です。





当店の梅干について、何でも紹介していこうと思います。

ご質問やこんなコーナーを作ってほしいなど、何かございましたらお気軽にご連絡下さい。
メールアドレス : fukufuku@hatenasi.com

他とは違う仕込みだから、他とは違う梅干ができます!梅職人のこだわりの数々をご紹介!
梅干し職人のこだわり
梅職人
昔から日本人の食卓にいつでもある梅干。うめぼしレシピ、他の食材との組み合わせ
梅干しの色んな食べ方
梅干の色んな食べ方
梅干つくりにかける暑い情熱!梅干職人の南高梅を使ったうめぼし作りうんちく集
わくわく梅ワーク
梅干職人
当店の梅干は、和歌山産・紀州南高梅・特撰南高梅です。産地証明書のご紹介
南高梅 梅干し/産地証明書
南高梅の産地証明書
当店に寄せられた梅干についての質問に、梅職人福田がお答えしています
梅干し FAQ
梅FAQ
いつもありがとうございます。当店の梅干を購入していただいたお客様の声をご紹介
お客様の声
お客様の声
梅の開花から、収穫、塩漬けや天日干しまで、南高梅のうめぼしができるまでを詳しくご紹介
南高梅の梅干しができるまで
南高梅の梅干ができるまで
   

訳あり梅干し特集


リストマーク 10,000セット突破
石神さんちの訳あり梅干し
石神さんちの訳あり梅干


リストマーク大人気!!
選べる3種の訳あり梅干し選べる梅干 3種の訳あり梅干し


リストマーク初回限定 大好評!
訳あり梅干し お試しセット
訳あり梅干し お試しセット




紀州南高梅 はてなし

はてなしシリーズから訳あり梅干しまで選べます
選べる梅干し お試しセット


はちみつ梅

本格しそ漬け

味梅

鰹梅

こいくち梅干

白干梅

果実梅


最高級梅干
リストマーク450g入り 
最高級梅干 450g
リストマーク個包装 12粒入り
最高級梅干 個包装
リストマーク700g入り
最高級梅干 700g
リストマーク個包装 24粒入り
贈答用梅干し 24粒

法事 仏事用梅干
各種取り揃えております
リストマーク300g、500g、800g、1kg
法事、仏事用の梅干